Cuối năm luôn là giai đoạn cao điểm với các quán ăn nhỏ và mô hình kinh doanh F&B. Lượng khách có thể tăng đột biến, nhưng cũng có những ngày giảm mạnh khiến chủ quán dễ rơi vào tình trạng nhập quá tay – tồn kho nhiều – ảnh hưởng dòng tiền. Đặc biệt với thực phẩm đông lạnh như heo, bò, gà, hải sản, việc nhập hàng không hợp lý còn gây chiếm diện tích tủ đông, tăng chi phí điện và giảm chất lượng sản phẩm.

Dưới đây là những mẹo nhập hàng thông minh giúp quán ăn nhỏ chủ động nguồn nguyên liệu, đảm bảo độ tươi ngon, hạn chế tồn kho và giữ lợi nhuận ổn định trong mùa cuối năm.

1. Xác định rõ nhóm món bán chạy

Không phải món nào cũng tạo doanh thu tốt. Để nhập hàng đúng số lượng, chủ quán cần:

Kiểm tra báo cáo bán hàng 30 ngày gần nhất

Phân loại nhóm món mang lại lợi nhuận cao nhất

Tính độ ổn định của lượng khách

Ngừng hoặc hạn chế nhập nguyên liệu cho món bán chậm

Các nhóm hàng thực phẩm đông lạnh thường nằm trong best seller của nhiều quán:

Ba rọi heo, nạc dăm, sườn non cho quán cơm – quán nướng

Bắp bò, thăn bò, gầu bò cho phở – lẩu

Cánh gà, chân gà, phi lê gà cho quán ăn vặt và mô hình delivery

Cá saba, cá trứng, cá nục, cá basa cho quán cơm bình dân

Việc tập trung vào món bán mạnh giúp bạn tránh nhập nhiều loại dẫn đến tồn kho cuối năm.

Xem thêm: Top 10 thịt đông lạnh chất lượng cho quán ăn

2. Quy tắc nhập hàng theo 3 ngày – 5 ngày

Đây là quy tắc được nhiều hệ thống F&B nhỏ áp dụng:

Quán ăn ít khách: nhập đủ dùng trong 3 ngày

Quán ăn có doanh số ổn định: nhập trong 5 ngày

Ưu điểm:

Giảm rủi ro tồn kho khi khách giảm bất ngờ

Không gây áp lực chỗ chứa tủ đông

Đảm bảo vòng quay hàng nhanh, nguyên liệu ngon hơn

Đối với thực phẩm đông lạnh, vòng quay nhanh còn giúp bạn luân chuyển hàng theo đúng FIFO (nhập trước – xuất trước).

3. Ước lượng số lượng bằng công thức “doanh thu – suất bán – hệ số an toàn”

Công thức:

Lượng hàng cần nhập = Số suất trung bình/ngày × số ngày sử dụng + 10% dự phòng

Ví dụ quán phở:

40 tô/ngày

Bắp bò trung bình mỗi tô 50g

Dùng trong 3 ngày

→ 40 × 0.05 × 3 = 6 kg
→ Thêm 10% dự phòng = 6.6kg

Kết quả giúp bạn nhập hàng chuẩn, không bị dư thừa nhiều.

4. Ưu tiên nhập thêm hàng có hạn sử dụng dài

Thực phẩm đông lạnh có hạn sử dụng từ 6 – 24 tháng. Tuy nhiên, từng nhóm sẽ có khả năng “bảo quản an toàn” khác nhau:

Heo đông lạnh: bảo quản tốt, ít hao, thích hợp làm hàng dự phòng cuối năm

Bò đông lạnh: ổn định, thăn & bắp bò rất phù hợp để nhập thêm

Gà đông lạnh: giá ổn, dễ quay vòng, món nào cũng dùng được

Cá biển đông lạnh: nên nhập đủ không dư nhiều vì chiếm dung tích tủ đông

Ưu tiên nhập các sản phẩm có size vừa – dễ chia nhỏ – đóng gói tiện lợi.

5. Chọn nhà cung cấp có chính sách linh hoạt

Đây là yếu tố then chốt giúp quán ăn nhỏ tránh tồn kho.

Một nhà cung cấp tốt nên có:

Giao hàng hằng ngày / giao nhanh 2–4 giờ

Cho phép lấy hàng số lượng nhỏ

Giá sỉ tốt theo từng mốc linh hoạt

Hỗ trợ đổi size/thùng khi chọn nhầm

Tại TP.HCM và các tỉnh miền Nam, Vũ Yến Foods đang là một trong những đơn vị được nhiều quán ăn, nhà hàng, căn tin lựa chọn nhờ:

Luôn có sẵn các mặt hàng heo – bò – gà – hải sản đông lạnh

Nhiều size phù hợp từng mô hình

Giao hàng nhanh trong ngày (HCM)

Hỗ trợ gửi hàng đi tỉnh hỏa tốc

Được mở thùng kiểm tra tại kho

Giá sỉ cạnh tranh gần như tốt nhất khu vực

Khi nhà cung cấp hỗ trợ linh hoạt, bạn không cần nhập quá nhiều, giảm tồn kho đáng kể.

Xem thêm: Bảng giá thực phẩm đông lạnh giá sỉ

6. Theo dõi mức độ sử dụng thực phẩm theo tuần

Cuối năm nhu cầu thường biến động liên tục. Chủ quán cần:

Tổng hợp mức sử dụng mỗi tuần

So sánh với tuần trước

Thay đổi lượng hàng nhập tăng/giảm 10–20%

Nếu bạn bán gà rán – chân gà – cá chiên, tuần lễ cao điểm cần chuẩn bị nhiều hơn bình thường. Nhưng nếu món bò bán chậm thì chỉ nhập ít hoặc tạm ngưng.